Du salé au sucré

Des recettes prouvées et approuvées

Graines

Accompagnement nature, gratin, taboulé, risotto, pilaf

Flocons

Panure, crumble, soupe, fond de tarte,
farce de légumes

Farine

Crêpes, gaufres, pâtes, pain en 100%
petit épeautre

Graines

Accompagnement nature, gratin, taboulé, risotto, pilaf

Cuisson de base

Compter environ 50g par personne.

  1. Faire tremper la graine 12h, cela déclenche la germination et rend la graine plus digeste.
  2. Faire bouillir un grand volume d’eau et cuire 40 minutes
  3. Saler à mi-cuisson
  4. Retirer du feu puis laisser gonfler une dizaine de minutes. Egouter et servir !
    Même bien cuit, le grain reste craquant.
    Pour gagner du temps, vous pouvez faire cuire une plus grande quantité de petit épeautre, une fois cuit, il supporte très bien la congélation.

    Toutes les recettes à base de riz complet conviennent de manière générale au petit épeautre.

Risotto de petit épeautre aux champignons

Ingrédients
500 g de petit épeautre
1 gros oignon
200g de champignons (girolles, chanterelles, pieds de mouton ou petits gris)
3 c à s d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 l de bouillon de légumes maison
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2/3 c à s de crème fraîche
Parmesan râpé

Faire tremper la graine au moins 12h
Faire suer l’oignon et la branche de céleri émincés dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre égoutté et mélanger le tout. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon de légumes et le bouquet garni. A mi-cuisson, ajouter les champignons
Ne pas cesser de remuer jusqu’à absorption du bouillon : le risotto doit rester très légèrement croquant ou « al dente ». Finir en ajoutant la crème et le parmesan, le tout doit être très onctueux.

Selon la saison, les champignons peuvent être remplacés par du potimarron, des courgettes ou des artichauds !

Gratin de petit épeautre aux courges – recette de Véronique

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Taboulé au petit épeautre

200g de petit épeautre
4 citrons
Menthe fraiche
4 tomates
1 concombre
1 poivron rouge
1 poivron vert
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour plus de fraicheur, le préparer à l’avance et le mettre quelques heures au réfrigérateur avant de servir.
Cuire le petit épeautre suivant la recette de base
Verser sur le petit épeautre le jus des citrons. Couper les feuilles de menthe, les tomates, le concombre, les poivrons.
Les ajouter à la préparation avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Cette recette peut également être réalisée avec notre couscous de petit épeautre.

Soupe de petit épeautre - recette du Chef Jany Gleize *

Ingrédients
250g de petit épeautre
50g de pois chiches
80g de navets boule d’or épluchés
50g de betterave Chioggia épluchée
25g de radis vert à coeur rouge non épluché
8 gousses d’ail en chemise
4 échalotes de Simiane épluchées, coupées en deux longitudinalement
50g de poitrine salée
1 murçon (saucisse de couenne à cuire)
1,5l d’eau
1l de bouillon de pot au feu ou de volaille, ou de légumes
1 cuillère à soupe de persil haché
10cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation
La veille, faites tremper le petit épeautre et les pois chiches dans de l’eau froide toute une nuit.
Le jour même
Egouttez et rincez le petit épeautre et les pois chiches. Mettez-les dans une cocotte ou une grande casserole.
Ajoutez les autres légumes, taillés de la grosseur des gousses d’ail afin que la cuisson des légumes soit uniforme, la poitrine salée, le murçon et les liquides.
Faites cuire le tout, sans plus de complications, pendant une à deux heures à feu doux, à couvert.
Au moment de servir, salez, poivrez, ajoutez le persil en feuilles et, pour donner du relief au tout, un long trait d’huile d’olive crue.
Vous pouvez couper la saucisse en tranches et la poitrine en lardons.

Le murçon peut être remplacé par une saucisse à cuire, une souris de gigot d’agneau, ou ce qui vous semblera judicieux et à votre goût dans ce même esprit que vous avez compris…
Vous pouvez également remplacer certains légumes comme le navet Boule d’or par du navet blanc, ou ajouter d’autres légumes comme de la courge, de la carotte ou du céleri.

Petit épeautre au lait

Ingrédients
100g de petit épeautre
700ml de lait
1 gousse de vanille
50g de sucre
1 œuf

Préparation
Porter à ébullition 500ml d’eau et y verser le petit épeautre, et laisser bouillir 10 minutes. Égoutter
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille, et y verser le petit épeautre. Laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en veillant à ce que le mélange n’attache pas. Ajouter le sucre et laisser cuire 15 minutes.
Lorsque les grains sont un peu refroidis, ajouter un jaune d’œuf, bien mélanger.
Disposer dans des petits bols, laisser refroidir. Servir frais.

Lait végétal

Ingrédients
100 g de petit épeautre
75 cl d’eau minérale

Préparation
Recouvrir le petit épeautre d’eau froide et le laisser tremper pendant 12h, l’égoutter et le rincer abondamment.
Verser le petit épeautre dans le bol d’un robot avec l’eau minérale, puis mixer pendant 6 min à pleine puissance.
Filtrer le mélange avec un chinois ou une étamine pour obtenir le lait végétal de petit épeautre.

Pour plus de saveurs, vous pouvez mixer le lait avec des fruits, ou une cuillère à café de miel.

Graines

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Flocons

Panure, crumble, soupe, fond de tarte,
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farce de légumes

Galettes végétales

Ingrédients
1 volume de flocons de petit épeautre
2 volumes de légumes de votre choix
1 oeuf (par 25cl de flocons utilisés)
1 cs de farine (par 25cl de flocons utilisés)
1 cs d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation
Verser les flocons dans un bol avec de l’eau et laisser gonfler quelques minutes.
Râper finement les légumes.
Egoutter les flocons puis ajouter les légumes, l’oeuf, l’huile et la farine. Saler et poivrer à votre convenance. Mélanger.
Déposer, sur une poêle chaude et graissée, une cuillère à soupe de pâte et l’aplatir avec le dos de la cuillère.
Cuire à feu moyen 2-3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et croustillante.
A déguster chaud, ou froid, accompagné d’une salade.

Variantes
Pour une version plus gourmande, vous pouvez ajouter du fromage, du jambon, des épices… Pensez également à varier les légumes !

Légumes farcis au petit épeautre

Ingrédients
Quatre tomates rondes et de couleur.
Des courgettes boules
Des petits poivrons cornes
Deux gousses d’ail
Un oignon jaune
100 grammes de flocons de petit épeautre
100 grammes de lentilles corail
50 grammes de parmesan râpé
Un œuf pour le liant
Du persil plat, du thym, du sel et du poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180 degrés,
Décapiter les légumes et les vider délicatement. Réserver la chair.
Cuire les lentilles. Faire gonfler les flocons de petit épeautre dans de l’eau (ou dans le jus des légumes), 15 minutes.
Émincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la chair des légumes.
Ajouter ensuite hors du feu, les flocons, les lentilles, le parmesan, l’œuf, le persil, et le thym.
Mélanger le tout, et remplir les petits légumes avec cette préparation.
Disposer les farcis dans un plat allant au four, en mettant un filet d’huile d’olive dessus, un petit fond d’eau, en dessous. Les enfourner 30 minutes, couverts d’un papier cuisson. Puis ensuite, retirer ce papier cuisson et les mettre sous la salamandre pendant sept minutes pour les gratiner.

Granola au petit épeautre – recette de base

Ingrédients
250g de flocons de petit épeautre
60g d’amandes concassées
40g de graines de tournesol
40g de graines de courge
30g de graines de sésame
100g de miel
50g d’huile de colza ou de tournesol
50g d’eau
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
Préparation
Préchauffer le four à 140°.
Mélanger les flocons, les amandes et les graines.
Faire chauffer le miel, l’huile, l’eau, le sel et la cannelle.
Mélanger les deux préparations et l’étaler sur la plaque du four.
Enfourner et laisser cuire 40 minutes, en brassant le mélange toutes les 10 minutes.

Laisser le granola refroidir avant de le verser dans un contenant hermétique. Rangé dans un endroit sec et frais, il se conserve plusieurs semaines.

Les saveurs sont infinies, les graines et les fruits secs oléagineux peuvent être variés, du moment que le poids du mélange sec et du mélange humide sont respectés.
Vous pouvez également ajouter en fin de cuisson des fruits secs ou des pépites de chocolat par exemple !

Porridge aux flocons de petit épeautre

Ingrédients
100g de flocons d’épeautre
150ml de lait ou de boisson végétale (riz, coco, amandes…)
Quelques noisettes
2 poires

Préparation
Faire chauffer le lait et ajouter les flocons, en remuant régulièrement pendant quelques minutes (le temps que les flocons soient réhydratés). Ajouter un peu d’eau ou de lait si besoin, pour obtenir une consistance crémeuse.
(selon les goûts, vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre)

Couper les poires en dés, les disposer dans des coupelles, recouvrir avec le porridge. Mettre quelques noisettes par-dessus et déguster.

 

Cookies aux flocons

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Barre céréales

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Crêpes, gaufres, pâtes, pain en 100%
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Pain au petit épeautre

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Tarte rustique aux asperges – recette du Chef Frédéric Payan

Ingrédients
250 g de farine de petit épeautre
4 cl d’huile d’olives locale + un filet pour la garniture
1 oeuf
1 càc de sel
2-3 cs d’eau froide
1 pincée coriandre poudre
1 pincée de zaatar
1 pincée de cumin en poudre
400 g d’asperges blanches ou vertes
80 g de fromage de chèvre ou de brebis
graines de chia ou de courges
sel

Préparation
Mélanger la farine avec le sel et l’huile d’olive. Incorporer l’oeuf et mélanger soigneusement, ajouter un peu d’eau si besoin.
Travailler la pâte afin qu’elle devienne souple et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Garder au frais au moins deux heures.
Préparer les asperges. Couper les extrémités des asperges. Porter à ébullition de l’eau dans une sauteuse, la saler et y plonger les asperges.
Les égoutter après 4 minutes puis rincer sous l’eau froide.
Préchauffer le four à 170°C.
Sortir la pâte, la laisser se détendre et l’étaler sur une feuille de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur en un cercle.
Transférer la pâte avec la feuille sur une plaque.
Poser au centre les asperges, parsemer des dés de fromage puis replier les bords sur les asperges.
À l’aide d’un pinceau mouillé, mouiller les bords puis y presser des graines et en ajouter un peu au-dessous sur les asperges. Verser un filet d’huile d’olive.
Enfourner pendant 20 à 30 minutes, dans le bas du four, le temps que la pâte devienne croustillante.
Émiettez du fromage sur le dessus ainsi que des fleurs de thym.
Servir tiède ou réchauffé

Tartine de petit épeaure et huile d'olive gelée au Banon - recette de Robert Le Bozec

L’huile d’olive, dans la cuisine, agit comme un exhausteur de goût en plus des parfums qu’elle apporte et il est surprenant de découvrir les arômes développés par de l’huile d’olive gelée.

Ingrédients
Pain de petit épeautre
Huile d’olive – fruité vert
Banon

Préparation
Faire des glaçons de 2 à 3mm d’épaisseur avec l’huile d’olive.
Sur une tranche de pain à la farine de petit épeautre déposer un glaçon d’huile d’olive et un morceau de fromage de Banon bien affiné.
Dégustez !

Vous pouvez remplacer le Banon par une compote de pommes de Haute-Durance légèrement épicée, ou quelques tranches de carpaccio d’agneau de Sisteron …

Omelette soufflée des 4 reines - recette Véronique

Ingrédients :
4 œufs
30g de sucre
250ml de lait
125g de farine de petit épeautre
Beurre
Sucre glace
Sel

Préparation
Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre, quand le mélange blanchit, ajouter la farine, une pincée de sel et le lait
Battre les blancs en neige ferme, et les ajouter délicatement à la préparation
Faire fondre une noisette de beurre dans une poele, puis travailler avec deux spatules.
Ajouter une couche un peu épaisse de pâte, laisser brunir, tourner, une fois le tout bien doré, séparer en petit morceaux
Servir aussitôt, saupoudré de sucre glace ou de cassonade

Crêpes au petit épeautre

Ingrédients :
500ml de lait
3 œufs
250g de farine de petit épeautre
10cl de bière (facultatif)
Huile d’olive

Préparation
Mélanger tous les ingrédients,
Laisser pauser la pâte pendant 1h
Cuire

Les crêpes se dégustent simplement sucrées pour apprécier toutes leurs saveurs, mais vous pouvez également les garnir de miel, de citron, de confiture ou encore de crème de marrons (bio et locale !)
Délicieuses également en version salée !

Crêpes sans oeuf sans lait - recette Véronique

Ingrédients
150g de farine de petit épeautre
Eau + bière à température
Sel, poivre, épices

Préparation
Diluer la farine dans l’eau afin d’obtenir une pâte à crêpe onctueuse, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer à votre convenance.
Compléter avec la bière pour avoir une pâte bien fluide. Laisser reposer 15 min.
Utiliser une poêle antiadhésive, ne pas graisser.

Crackers au petit épeautre - recette de Carole Cuisine

Ingrédients pour une trentaine de crackers : 150g de farine intégrale de petite épeautre, 50ml de vin blanc, 50ml d’huile d’olive, 3/4 pincée de fleur de sel, 20g de thym et romarin frais émincés, 8/10 olives noires

  1. Dans un saladier, verser la farine, le thym éffeuillé, le romarin et les olives émincés finement, le vin et l’huile d’olive.
  2. Incorporer le tout 5 minutes pour obtenir une pâte homogène.
  3. Former une boule et la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson.
  4. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur 3 mn, saupoudrer de fleur de sel et la prédécouper en petits carrés .
  5. Enfourner pour 20 minutes à 190°.
Brioche tressée au petit épeautre - recette du Chef Frédéric Payan

Ingrédients : 600 g de farine de Petit Epeautre, 
210 ml de lait
, 90 g de beurre
, 90 g de sucre
, 1/2 cc de sel, 
25 g de levure de boulanger fraîche, 
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 
2 œufs + 1 pour la dorure
, Sucre en grains

  1. Mettez dans la cuve du robot, les ingrédients à température ambiante: le lait, le sucre, le sel, les 2 œufs entiers et mélangez au fouet
  2. Ajoutez la fleur d’oranger et versez la farine et commencez à pétrir
  3. Ajoutez la levure fraîche diluée dans un peu de lait et pétrissez de nouveau à petite vitesse pendant environ 7 minutes
  4. Augmentez la vitesse de pétrissage pendant 5 minutes
  5. Ajoutez le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux et poursuivez le pétrissage 9 minutes
  6. Décollez la pâte des parois du bol et laissez la lever au moins 1 h
  7. Dégazez la pâte en chassant l’air avec vos doigts et mettez votre boule de pâte sur le plan de travail
  8. Coupez votre pâte en 3 morceaux dans le sens de la longueur et faites une tresse
  9. Mettez la tresse dans un moule à cake et laissez de nouveau lever 45 minutes
  10. Dorez la brioche avec un œuf battu avec du sel
  11. Enfournez la brioche pendant 25 minutes à 180°
  12. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu de confiture réchauffée et parsemez de sucre en grains

Laissez refroidir et dégustez !

Marbré butternut au petit épeautre – recette du chef Frédéric Payan

Ingrédients pour 4 personnes :

1 courge Butternut du Brusquet 200g,
80 g chocolat noir 60%,
230 g farine de Petit Epeautre,
250 g sucre blond,
140 g beurre,
4 œufs,
1 sachet levure,
1 pincée sel,
1 c à café de cannelle moulue,

1. Couper la courge en morceaux sans l’éplucher, la vider en prenant soin de garder les graines et la faire cuire dans de l’eau bouillante pendant environ 25 minutes. Une fois cuite, l’égoutter, la laisser refroidir avant d’enlever la peau et de la réduire en purée avec un petit coup de mixeur. En récupérer 200g.
2. Pour les graines de courge, laver-les, sécher et les torréfier au four une vingtaine de minutes à 160°C.
3. Fouetter les oeufs avec le sucre de canne, ajouter la purée de courge, le sel, la cannelle, le beurre fondu et enfin la farine et la levure tamisée. Séparer cette pâte, 2/3 de la pâte où l’on ajoute la purée de courge et dans le tiers restant, incorporer le chocolat fondu.
4. Beurrer et fariner un moule à cake. Verser successivement les couches de pâte chocolatée et « nature » à la poche à douille.
5. Enfourner pour 45 minutes à 180°C . Laisser tiédir un peu avant de démouler et décorer avec des tranches de courges confites, des bâtons de cannelle, du chocolat en copeaux …